Универсальная таблица объёов
1 стакан - 240 мл.
3/4 стакана - 180 мл.
2/3 стакана - 160 мл.
1/2 стакана - 120 мл.
1/3 стакана - 80 мл.
1/4 стакана - 60 мл.
1 ст.л. 15 мл.
1 ч.л. - 5 мл.

1 ст.л.-3 ч.л.
1 стакан-16 ст.л.
1 литр-4 стакана +2 ст.л.

Соотношение-вес/объём различных продуктов.

Масло.
1 стакан растительного масла-200 гр.
1 стакан сливочного масла -240 гр.
1 с.л. сл.масла-15 гр.

Крошки
1 стакан крошек торта-110 гр.
1 стакан сухих хлебных крошек-125 гр.

Сухофрукты
1 стакан сухофруктов-измельчённых-150 гр.

Мука,какао,крахмал.
1 стакан  муки -140 гр.
1 ст.л. -10 гр.
1 ч.л. 3 гр.
Сахар белый.
1 стакан -200 гр 
1 ст.л.12 гр. 1 ст.л.- 15 гр.
1 ч.л. 4 гр. 1 ч.л. - 5 гр.

Сахарная пудра.
1 стакан- 120 гр.
1 ст.л.8 гр.
1 ч.л. приб.3 гр.

Мёд,кукурузный сироп.
1 стакан-320 гр.
1 ст.л.-20 гр.
1 ч.л. 7 гр.

Варенье
1 стакан-330 гр.

Яйца.
Большое яйцо №1- 65 гр.и больше
Среднее яйцо №2 -60 гр
маленькое яйцо №3-50 гр.

Соотношение свежих дрожжей к сухим.
50 гр. всежих дрожжей-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей.

Разное
1 стакан миндаля/орехов измельч. в муку-85 гр.
1 стакан орехов/миндаля измельчённых в крошку-100 гр.
1 ст.л. орехов/миндаля -крошка-6 гр.
1 стакан кокосовой стружки-00 гр.
1 стакан шоколадных чипсов-200 гр.
1 стакан овсянки-100 гр.
1 стакан удлинённого риса -200 гр.
1 стакан круглого риса -210 гр.
1 ст.л. сухих дрожжей-10 гр.
1 стакан соли 200 гр.
1 ст.л. соли-20 гр.

Желатин.
1 упаковка-14 гр.
1 ст.л. - 10 гр.
1 лист желатина-4 гр.

14 гр. желатина-3 1/2 листа.

Разрыхлитель,сода.
1 упаковка -10 гр-прибл.1 ст.л. 1 ст.л.- 9 гр.
1 ст.л. без верха 8-9 гр.
1 ч.л. -3 гр.

Самовосходящая мука домашнего изготовления.
1 стакан самовосходящей муки- 1 стакан простой муки+ 1 ч.л. разрызлителя.
1 кг самовосходящей муки- 1 кг простой муки + 2 упаковки(20 гр) разрыхлителя

-Вареная сгущенка будет вкуснее, если перемешать ее со сливочным маслом (на 1 банку 2/3 пачки масла).

-Для приготовления бисквита смешайте муку с картофельным крахмалом. В этом случае вам не нужно будет добавлять в тесто соду, выпечка и так получится пышной.

-Для бисквита без разрыхлителя  лучше взбивать белки только на малых оборотах – получится выше и воздушнее.
  
 

Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Что бы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком
сырое, то раскатывать можно прямо через лист пергамента.

Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

В масло для жареных пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.

Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется

Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.

Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.

Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.

Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.

При выпечке пирогов верх иногда подгорает, что бы этого не произошло пирог надо накрыть смоченной в воде бумагой.

Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печенные.

Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.

Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.

Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.

Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.

Вяленые фрукты и овощи, залитые горячей кипяченой водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла

-Хорошо выпеченный торт должен быть без следов непромеса. Он должен иметь характерную консистенцию и соответствовать таким качественным параметрам: у бисквитного — мелкопористая, эластичная структура, золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком; у песочного — слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом воздействии консистенция, желтый или светло-коричневый цвет; у слоеного — тонкая слоистость, цвет — от светло-кремового до коричневого; у заварного — упруго-эластичная консистенция.

-На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка.
 
-Мягкий маргарин богаче полиненасыщенными жирами и полезнее для здоровья, чем животное масло или твердые маргарины.

-Классификация тортов и пирожных осуществляется по типу выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия. Торты бывают: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные, сахарные, крошковые, вафельные и комбинированные. Почти все они имеют в своем составе сахар, муку и яйца, а в медовых тортах присутствует мед. Кроме основных составляющих, в торт могут добавлять что угодно: масло, сметану, орехи, фрукты, спиртное (коньяк, вино), специи и прочее.
 
-Желатин продается пластинами и гранулированный. Одна пластина листового желатина обычно равна 2 граммам желатина гранулированного.
 
-Ананас или киви не рекомендуется использовать в желе, так как они содержат вещества, препятствующие загустеванию желатина.

-В клюкве содержится большое количество бензойной кислоты, которая является хорошим консервантом, поэтому клюкву хорошо использовать в разных видах домашних заготовок.

-Распаривать мак следует не дольше одной минуты, чтобы не улетучилось масло, содержащееся в семенах. Затем мак надо тщательно отжать.
Если мак используется для обсыпки кондитерских изделий, ему нужно придать вязкость. Для этого его слегка растирают в ступке, смешав с небольшим количеством сахара, меда или сиропа.
-Марципановую массу можно сделать и самостоятельно. Возьмите 0,5 кг очищенного миндаля (без кожицы) и 0,5 кг сахарной пудры, поместите в блендер и измельчите до полной однородности.

-Если миндаль будет суховат, то масса получится не очень пластичной. В этом случае добавьте в марципан немного ликера или коньяка. Вымесите полученную массу и далее работайте с ней согласно рецепту. 
 

-Шафран — это самая дорогая пряность в мире. Самое незначительное количество шафрана придает продуктам золотистый желтый цвет и прекрасный своеобразный вкус.
 

-Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу духовки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо оберегать от сотрясений.

-Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.  

-Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным.  

-Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять: она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным.

-Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо развести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.  

-Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.  
-Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком.  

-Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 г на 500 г муки) количество соли — она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она убивает дрожжевые грибки.  

-Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.

-Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2—3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.  

-Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.  
Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Он приобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.  

-Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).  

-Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.  

-Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10—12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.  

-Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции — мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).

-Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.  

-Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.  

-Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки.
 
 

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.

Нельзя пересаливать тесто, потому что соль разжижает его.
 
Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот - надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

 Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3-8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто полу-чается тяжелым, плохо пропекается.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

 Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180°), среднюю (180-220°) и высокую (220-270°).

 Тесто смазывают яичным желтком за 5-10 мин. до выпечки.

  Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.

Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.

 Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот - постепенно добавлять жидкость к муке.

Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5-б дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.

 Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.

-В кондитерских рецептах сметану можно заменить йогуртом.
-Если вы печете творожный торт или торт-мусс, то, вынув его из духовки, сразу же проведите ножом между тортом и бортиком противня, чтобы торт опал равномерно.
-Духовка с конвекцией
Если ваша духовка оборудована конвекцией, её следует разогревать чуть меньше, чем написано в рецепте. Так вместо указанных 200°, разогрейте только до 180°.

-Чтобы выдавить из лимона как можно больше сока, плод, пока он еще в кожуре, следует сначала хорошенько покатать по твердой поверхности, слегка прижимая. Эта простая процедура позволит выжать максимальное количество сока
-Чтобы суфле не опало во время запекания, не открывайте дверцу духовки. Подавайте на стол сразу, как только суфле запечётся.
-Если вы печете творожный торт или торт-мусс, то, вынув его из духовки, сразу же проведите ножом между тортом и бортиком противня, чтобы торт опал равномерно.
-Никогда сразу не вынимайте испечённый пирог из формы - дайте ему остыть. Но долго в противне оставлять пирог нельзя - от этого он станет влажным.

- Для приготовления ванильного сахара разрезанный стручок ванили настаивать в 500 г сахарного песка примерно 2 недели.